✔ PICK POINT
✔ 가성비 좋은 땅두릅, 맛이 무난한 참두릅, 약성이 뛰어난 개두릅.
✔ 통풍 환자는 절대 피할 것!
✔ 독성을 없애려면 데쳐서 조리하자.
두릅 잘 고르려면?
두릅은 참두릅, 개두릅, 땅두릅 등 세 종류로 나뉜다. 참두릅은 두릅나무의 어린 순이고, 개두릅은 엄나무의 순이다. 땅두릅은 말 그대로 땅에서 거두는 풀이지만, 두릅나뭇과에 속해 두릅으로 불린다. 자세히 보면 생김새도 맛도 다르다. 참두릅은 두꺼운 줄기에서 작은 줄기가 갈라져 나오는데 두께가 가장 두껍다. 개두릅은 큰 줄기에서 뻗은 가지가 유난히 얇고, 잎이 단풍잎을 닮았다. 땅두릅은 셋 중 줄기가 가장 가늘고 길고, 줄기 끝과 잎이 보랏빛이다.
개두릅은 씹을 때 향이 강하고, 참두릅보다 쌉싸래한 맛이 세다. 약효가 뛰어나 가장 비싸고 귀한 대접을 받는다. 참두릅과 땅두릅의 맛은 비슷한데, 땅두릅이 좀 더 쓴 편. 땅에서 자라 어렴풋이 흙냄새도 난다. 입맛에 따라 고르면 되지만, 가성비를 원한다면 땅두릅, 강한 맛을 피하고 싶다면 참두릅, 약성이 좋은 것을 찾는다면 개두릅을 추천한다.
종류는 다르나 좋은 두릅을 고르는 법은 같다. 향이 강하고, 몸통이 통통한 것을 고른다. 순이 너무 자라면 맛이 떨어지니 크기가 작고 잎이 덜 핀 것이 상품이다. 색이 선명한지, 껍질이 마르지 않았는지, 줄기에 붙은 가시가 무르지 않고 단단한지 살피면 싱싱한 두릅을 고를 수 있다.
어떤 효능이 있을까?
두릅이 ‘금(金)’이란 호칭을 얻을 수 있는 것은 뛰어난 영양 덕분이다. 영양 성분 중 주목할 것은 플라보노이드. 이 성분은 ‘항산화의 귀족’이라 불릴 정도로 강력한 항산화 효과를 나타낸다. 농촌진흥청 국립농업과학원 자료에 따르면 참두릅 100g 속 플라보노이드 함량은 총 552.4㎎으로, 이 중 캠페롤이 43㎎, 케르세틴이 509.4㎎을 차지한다. 캠페롤은 면역력을 올리고, 염증을 막아주는 역할을 한다. 케르세틴은 심혈관 질환 예방과 뇌세포 보호를 돕는다.
두릅의 쌉싸래한 맛은 사포닌에서 기인한다. 인삼의 대표 성분이기도 한 사포닌은 면역력 강화, 피로 해소, 암 예방에 탁월한 효능을 지녔다. 또한 혈당 조절을 돕고, 나쁜 콜레스테롤을 제거해 혈액순환에 도움을 준다. 또 두릅은 단백질이 풍부하고, 칼로리가 낮아 건강한 다이어트 식재료로도 손색없다. 이 밖에도 베타카로틴과 비타민 A·C, 엽산, 칼륨 등이 풍부하다.
찰떡궁합 식재료는?
두릅의 찰떡궁합 식재료는 소고기다. 소고기의 불포화지방산이 두릅의 비타민 K가 몸에 잘 흡수되도록 도와주기 때문이다. 두부와 두릅도 영양적으로 잘 맞는다. 두부 역시 불포화지방산이 풍부하고, 두릅의 비타민 K가 두부 속 칼슘 흡수를 돕는다. 두릅에는 뼈와 관절 건강을 위해 섭취해야 하는 미네랄인 비타민 K가 풍부한데, 냉이보다 1.5배, 달래보다 3.5배나 많다.
반면 통풍 환자는 두릅 섭취를 주의해야 한다. 두릅 속 퓨린 성분이 통풍을 더 악화시킬 수 있기 때문이다. 퓨린은 주로 등 푸른 생선, 가리비, 새우 등 동물성 식품에 풍부하지만, 두릅과 아스파라거스, 시금치 등에도 많이 들어 있다.
건강하고 맛있는 두릅 요리는?
두릅은 밑동 끝부분을 자르고 흐르는 물에 씻은 뒤 독성을 제거하기 위해 끓는 물에 데쳐 먹는다. 요령은 끓는 물에 소금 한 숟가락을 넣고 1분 정도 데친다. 두릅의 쓴맛을 없애려면 데친 물에 30분 정도 담가두자. 쓴맛과 떫은맛이 효과적으로 제거된다. 그다음, 물기를 꼭 짠다.
두릅을 보관할 때는 씻지 않은 채로 물을 살짝 뿌린 다음, 신문지나 키친타월로 싸서 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣는다. 오래 보관하려면 데친 뒤 물기를 제거해 냉동 보관한다.
데친 두릅은 초고추장만 곁들여도 일품요리가 된다. 가장 간편하면서도 고유의 맛과 향을 온전히 즐길 수 있어서다. 궁합이 잘 맞는 소고기를 활용한 요리도 추천한다. 샤부샤부용으로 얇게 썬 소고기를 준비해 간장, 설탕, 다진 마늘 등으로 만든 양념장에 재워둔다. 그다음 데친 두릅을 소고기로 한 장씩 둘둘 말아 전분 가루를 묻혀 프라이팬에 구우면 완성. 이 밖에도 들기름을 넣고 무치거나 튀김 등 취향에 따라 요리하면 된다.
